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      糕点生产许可证审查细则
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      一、发证产品范围及申证单元
          实施食品生产许可证管理的糕点产品包括以粮、油、糖、蛋等为主要原料,添加适量辅料,并经调制、成型、熟制、包装等工序制成的食品,如月饼、面包、蛋糕等。包括:烘烤类糕点(酥类、松酥类、松脆类、酥层类、酥皮类、松酥皮类、糖浆皮类、硬酥类、水油皮类、发酵类、烤蛋糕类、烘糕类等);油炸类糕点(酥皮类、水油皮类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等);蒸煮类糕点(蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类、棕子类、糕团类、水油皮类等);熟粉类糕点(冷调韧糕类、热调韧糕类、印模糕类、片糕类等)等。申证单元为1个,即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。
          在生产许可证上应当注明获证产品名称即糕点(烘烤类糕点、油炸类糕点、蒸煮类糕点、熟粉类糕点、月饼)。糕点生产许可证有效期为3年,其产品类别编号为:2401。
      二、基本生产流程及关键控制环节
      (一)生产的基本流程。
          基本流程包括原辅料处理、调粉、发酵(如发酵类)、成型、熟制(烘烤、油炸、蒸制或水煮)、冷却和包装等过程。
      (二)关键控制环节。
          原辅料、食品添加剂的使用等。
      (三)容易出现的质量安全问题。
          1. 微生物指标超标。
          2. 油脂酸败(酸价、过氧化值超标等)。
          3. 食品添加剂超量、超范围使用。
      三、必备的生产资源
      (一)生产场所。
      糕点生产企业除必须具备必备的生产环境外,还应具备以下条件:
          厂房与设施必须根据工艺流程合理布局,并便于卫生管理和清洗、消毒。并具备防蝇、防虫、防鼠等保证生产场所卫生条件的设施。
          糕点生产企业应具备原料库、生产车间和成品库。须冷加工的产品应设专门加工车间,应为封闭式,室内装有空调器、紫外线灭菌灯等灭菌消毒设施,并设有冷藏柜。生产发酵类产品的须设发酵间(或设施)。
      用糕点进行再加工的生产企业必须具备冷加工车间。
      (二)必备的生产设备。
          糕点生产企业必须具备下列生产设备:
          1. 调粉设备(如和面机、打蛋机);
          2. 成型设施(如月饼成型机、桃酥机、蛋糕成型机、酥皮机、印模等);
          3. 熟制设备(如烤炉、油炸锅、蒸锅);
          4. 包装设施(如包装机)。
          生产发酵类产品还应具备发酵设施(如发酵箱、醒发箱)。
          用糕点进行再加工的生产企业必须具备相应的生产设备。
      四、产品相关标准
      国家标准
      行业标准
      糕点、面包卫生标准
      GB7099-2003
      食品中污染物限量
      GB2762-2005
      月饼GB19855-2005
      蛋糕通用技术条件SB/T10030-1992
      片糕通用技术条件SB/T10031-1992
      桃酥通用技术条件SB/T10032-1992
      烘烤类糕点通用技术条件SB/T10222-1994
      油炸类糕点通用技术条件SB/T10223-1994
      水蒸类糕点通用技术条件SB/T10224-1994
      熟粉类糕点通用技术条件SB/T10225-1994
      糕点检验规则、包装、标志、运输及贮存
      SB/T10227-1994
      粽子SB/T10377-2004
      裱花蛋糕SB/T10329-2000
      《面包》QB/T1252-1991
      《月饼馅料》SB10350-2002
      备案的现行企业标准
      五、原辅材料的有关要求
          企业生产糕点的原辅材料必须符合国家标准和有关规定。如使用的原辅材料为实施生产许可证管理的产品,必须选用获得生产许可证企业生产的产品。
      六、必备的出厂检验设备
          生产糕点的企业应当具备下列必备的产品出厂检验设备:
          (一)天平(0.1g);
          (二)分析天平(0.1mg);
          (三)干燥箱;
          (四)灭菌锅;
          (五)无菌室或超净工作台;
          (六)微生物培养箱;
          (七)生物显微镜。
      七、检验项目
          糕点的发证检验、定期监督检验和出厂检验项目按下表中列出的检验项目进行。出厂检验项目中注有“*”标记的,企业应当每年检验两次。
      糕点质量检验项目表
      序号
      检验项目
      发证
      监督
      出厂
      备注
      1
      外观和感官
       √
       
      2
      净含量
       √
       
      3
      水分或干燥失重
       
      4
      总糖
      *
      面包不检此项
      5
      脂肪
      *
      水蒸类、面包、蛋糕类、熟粉类、片糕、非肉馅粽子、无馅类粽子、混合类粽子不检此项
      6
      碱度
      *
      适用于油炸类糕点
      7
      蛋白质
      *
      适用于蛋糕、果仁类广式月饼、肉与肉制品类广式月饼、水产类广式月饼、果仁类、果仁类苏式月饼、肉与肉制品类苏式月饼、肉馅粽子
      8
      馅料含量
      适用于月饼
      9
      装饰料占蛋糕总质量的比率
      *
      适用于裱花蛋糕
      10
      比容
      *
      适用于面包
      11
      酸度
      *
      适用于面包
      12
      酸价
      *
       
      13
      过氧化值
      *
       
      14
      总砷
      *
       
      15
      *
       
      16
      黄曲霉毒素B1
      *
       
      17
      防腐剂:山梨酸、苯甲酸、丙酸钙(钠)
      *
      月饼加测脱氢乙酸
      面包加测溴酸钾
      18
      甜味剂:糖精钠、甜蜜素
      *
       
      19
      色素:胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝
      *
      根据色泽选择测定
      20
      *
       
      21
      细菌总数
       
      22
      大肠菌群
       
      23
      致病菌
      *
       
      24
      霉菌计数
      *
       
      25
      商业无菌
      *
      只适用于真空包装类粽子
      26
      标签
       
       
      八、抽样方法
          发证检验和监督检验抽样按照以下规定进行。
          根据企业申请发证产品的品种,随机抽取1种产品进行检验。抽取产量最大的主导产品。生产月饼的企业应加抽月饼。
          对于现场审查合格的企业,审查组在完成必备条件现场审查工作后,在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同一批次保质期内的产品,以同班次、同规格的产品为抽样基数,抽样基数不少于25kg,随机抽样至少2kg(至少4个独立包装)。样品分成2份,送检验机构,1份用于检验,1份备查。样品确认无误后,由审查组抽样人员与被抽样单位在抽样单上签字、盖章、当场封存样品,并加贴封条。封条上应当有抽样人员签名、抽样单位盖章及封样日期。
       
       
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